Stegning og temperaturer i ovn på komfur

Problem

• Hvordan steger jeg bedst i min ovn på komfuret
• Hvad er den bedste temperatur at stege kød ved i min ovn

Gælder

• Integreret/indbygningsovn
• Fritstående komfur

Løsning

1. Ovn stegning af kød, centrum temperaturerne
   
   Stegespyd og stegetermometer
   For at opnå det bedste resultat er det vigtigt at kødet dækker så meget af spydet som muligt, på denne måde bliver temperaturnøjagtigheden mest præcis. Placere spydet så der er så lidt metal synligt, som muligt.
   
   
   Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid. For at få det bedste resultat er centrumtemperaturen afgørende. Denne har betydning for kødets mørhed, saftighed, smag og farve. Kødet er mest saftigt, når centrumtemperaturen er 58ºC – 65ºC. Bakterier som fx salmonella vil kunne findes på kødets overflade, mens der i kernen på hele kødstykker praktisk taget er sterile bakteriologiske forhold. Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, mørbrad og okse-/kalvefilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være røde/rosa inden
   
   

   	Anbefalet kernetemperatur
   Oksemørbrad	58-60 ºC
   Oksefilet	58-60 ºC
   Roastbeef	58-60 ºC
   Filet Royal	60 ºC
   Kalvefilet	60-62 ºC
   Flæskesteg	65 ºC
   Svinemørbrad	62-65 ºC
   Svinekam, skinkesteg	65 ºC
   Skinkeculotte og skinkemignon	65-70 ºC
   Oksetykkam	80 ºC
   Hakket kød, rullesteg o.l.	75 ºC
   Nakkekam og nakkefilet	80  ºC

   
   
2. Traditionel stegning
   Traditionel stegning foregår ved 150 ºC og derover. Hvis det er muligt, stilles kødet i en kold ovn, da det bliver bedre, når det varmes langsom op. Varmluftovne stilles ca. 20 ºC lavere end almindelige ovne med over- og undervarme.
   
   Kød med svær steges ved 200 ºC, mens federe kødtyper som revelsben steges ved 180 ºC. Magert kød som Filet Royal, skinkeculotte, skinkemignon, oksefilet og -culotte steges ved 150-160 ºC.
   
   Centrumtemperaturen i kødet kan stige 0-5 grader efter, at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen stige. Den præcise centrumtemperatur kan dog være svært at registrere, da det kan være vanskelig at ramme det koldeste punkt med stegetermometrets spids, fordi temperaturforskellen ind igennem stegen/kødet er stor.
   
   
3. Langtidsstegning
   Langtidsstegning foregår ved 130-150 ºC. Ved den langsommere opvarmning opnås en mere ensartet stegning. Centrumtemperaturen vil derfor være lettere at måle end ved traditionel stegning, og den vil ikke stige lige så meget efter stegning.
   
   
4. Lavtemperaturstegning
   Ved lavtemperaturstegning foregår stegningen ved 100 ºC eller derunder. Ovntemperaturen skal sættes 20 ºC højere end den ønskede centrumtemperatur. Dog bør nakkefilet tilberedes ved 125 ºC.
   Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur. En anden fordel ved lavtemperaturstegning er, at temperaturmålingen bliver mere nøjagtig, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet bliver mindre. Her betyder det altså ikke så meget, om stegetermometret anbringes præcis i centrum.
   Centrum / kernetemperaturen i kødet vil normalt ikke stige, efter at kødet er taget ud af ovnen.

Tip

• Se det store udvalg af originalt tilbehør, reservedele samt rengørings- og plejeprodukter der overholder vores høje kvalitetsstandard og til den rigtige pris i webbutikken